Mục tiêu là lấy tôm từ hệ thống thoát nước một cách hiệu quả và làm lạnh chúng đến gần nhiệt độ đông trong vòng vài giây sau khi thu hoạch

Tôm là một sản phẩm dễ hỏng và dễ bị tổn thương. Khi chất lượng bị mất, không có bất kỳ phương pháp thao tác nào có thể khôi phục lại. Thị trường yêu cầu chất lượng cao nhất là thị trường tôm nguyên đầu châu Âu. Tôm đáp ứng tiêu chuẩn của thị trường châu Âu sẽ được đánh giá là chất lượng hàng đầu ở mọi nơi trên thế giới. Dưới đây mô tả hệ thống thu hoạch mà liên tục cho ra sản phẩm chất lượng phù hợp với thị trường đó.

Các bước cơ bản trong việc thu hoạch tôm

Quá trình thu hoạch một ao tôm đơn giản về mặt khái niệm. Ao thường xuyên được tháo nước qua một cái lưới, cái giữ lại tôm khi chúng rời khỏi ao cùng với nước thoát. Sau khi thu được, tôm sẽ được nâng lên bằng tay hoặc cơ giới từ khu vực thoát nước, được làm lạnh bằng đá, và vận chuyển đến nhà máy chế biến. Đây có thể là một nhiệm vụ lớn vì một ao có thể chứa từ 5 đến 40 tấn tôm mà phải thu hoạch trong vài giờ, được làm lạnh từ 30 độ C xuống gần mức đông, và đóng gói mà không bị hư hại.

Trong một ao được thiết kế tốt và đã được tháo nước khéo léo, ít hoặc không có tôm nào còn lại ở đáy ao để thu thập bằng tay. Tôm được thu nhặt từ đáy ao không đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất do bị làm lạnh chậm và bùn bám vào mang và các khớp giữa các đoạn đuôi. Do đó, những thách thức lớn nhất khi thu hoạch là giảm thiểu số lượng tôm còn lại trên đáy ao, làm lạnh ngay lập tức tôm đến gần mức đông, và đóng gói chúng theo cách tránh hư hại.

Thiết kế ao

Yêu cầu tiên quyết đầu tiên cho một vụ thu hoạch thành công là thiết kế và xây dựng ao. Đáy ao phải được thiết kế để thoát nước hoàn toàn mà không để lại các vũng nước lớn, nơi tôm có xu hướng mắc kẹt lại. Các ống thoát nước hình trụ có diện tích mặt cắt giảm dần khi mực nước ao hạ xuống. Các ống này nên được lắp đặt thấp hơn một chút so với mức đáy ao để giúp tránh việc thoát nước chậm khi mực nước giảm vào cuối quá trình thu hoạch.

Hành vi của tôm

Hành vi của tôm thay đổi theo nhiều yếu tố như loài, giai đoạn mặt trăng, nhiệt độ và giai đoạn lột xác. Như một quy tắc chung, tôm không bắt đầu di chuyển về phía cửa ao cho đến khi hầu hết nước đã được thoát ra khỏi ao. Do đó, trong các ao lớn thường yêu cầu hơn sáu giờ để tháo nước, việc làm chậm mực nước thường được áp dụng một ngày trước khi thu hoạch bằng cách giảm mức nước ao khoảng 50%.

Khi quá trình thu hoạch bắt đầu và tôm bắt đầu di chuyển về phía lối thoát, quá trình di cư có xu hướng tăng tốc miễn là ao vẫn tiếp tục thoát nước. Điều này có thể dẫn đến hàng tấn tôm đến cửa trong vài phút. Nếu đội thu hoạch bị quá tải và quá trình thoát nước phải bị gián đoạn, tôm có xu hướng lún trở lại đáy.

Để tái thiết lập quá trình di cư thường yêu cầu một lượng nước thoát đáng kể. Do đó, ao có thể hoàn toàn rút cạn trước khi nhiều con tôm có cơ hội ra ngoài. Việc duy trì dòng chảy liên tục của nước trong suốt quá trình thu hoạch là rất quan trọng. Thực hiện thu hoạch khéo léo giúp giảm số lần gián đoạn và tạo ra ít hơn 1% tôm còn lại ở đáy ao để thu gom bằng tay.

Tầm quan trọng của việc làm lạnh

Tôm bắt đầu bị phân hủy trong vòng vài phút sau khi chết ở nhiệt độ ao bình thường từ 25 đến 30 độ C. Thiệt hại ban đầu được gây ra bởi các enzym tiêu hóa được giải phóng từ gan tụy (cơ quan giống như gan ở đầu). Ở nhiệt độ cao hơn, các enzym này nhanh chóng phân hủy mô ở chỗ nối giữa đầu và đuôi.

Điều này làm cho phần bên trong của đầu trở nên tối màu và chỗ nối giữa đầu và đuôi bị lỏng lẻo và sụt xuống, điều này không thể chấp nhận được đối với thị trường châu Âu đối với tôm nguyên đầu. Một số người mua châu Âu mô phỏng điều kiện trong các chợ hải sản của họ bằng cách lấy một khối tôm đông lạnh ra khỏi bao bì và để ở nhiệt độ phòng trong bốn giờ. Nếu đầu chuyển sang màu đen hoặc lỏng lẻo, sản phẩm sẽ bị loại bỏ.

Các enzym tiêu hóa của tôm cũng gây ra sự phá hủy protein, giảm trọng lượng sản phẩm và có thể ảnh hưởng đến kết cấu thịt. Nhiệt độ cao cũng thúc đẩy sự phân hủy hóa học và vi khuẩn. Các quá trình enzym, hóa học và vi khuẩn này có thể được làm chậm lại đến mức ngưng lại bằng cách nhanh chóng giảm nhiệt độ cơ thể đến gần mức đông.

Việc xử lý tôm nhẹ nhàng khi đóng gói vào các container chứa đá là rất quan trọng. Việc xử lý thô bạo có thể làm gãy các bộ phận phụ hoặc bầm đầu, điều này cũng hạn chế khả năng chấp nhận của một số thị trường.

Thời gian thu hoạch

Dưới ánh nắng nóng của vùng nhiệt đới, nhiệt độ ở đáy một ao đã tháo nước có thể vượt quá 40 độ C. Ở những nhiệt độ này, tôm bị mắc kẹt có thể bắt đầu bị hỏng trước khi chúng có thể được thu nhặt. Để tránh vấn đề này, việc thu hoạch thường được thực hiện vào ban đêm với ý định hoàn tất quy trình vào sáng sớm, khi có ánh sáng cho việc thu thập bằng tay nhưng nhiệt độ vẫn đủ trung bình để tránh sự phân hủy nhanh chóng.

Trong các vùng mà ao chỉ có thể được tháo nước khi thủy triều xuống, việc thu hoạch phải được tính toán để đạt được giai đoạn cuối cùng của quá trình thoát nước ở thủy triều thấp, hoặc có đủ bơm để nhanh chóng loại bỏ tất cả nước.

Các hệ thống thu hoạch cơ giới

Cũng như máy gặt đập liên hợp và máy kéo đã thu hoạch lâu dài các loại cây nông nghiệp, thu hoạch tôm từ ao cũng đang ngày càng trở nên cơ giới hóa hơn. Có một số loại hệ thống thu hoạch cơ giới bao gồm hệ thống tua-bin Archimedes, bơm chân không/áp lực di động và bơm cánh quạt chìm.

Mỗi hệ thống này có những ưu và nhược điểm riêng. Ví dụ, hệ thống tua-bin có nhiều người ủng hộ vì đó là một cơ chế đơn giản dễ sửa chữa trên trang trại. Nó chỉ yêu cầu một động cơ điện nhỏ, vì nó được thiết kế để nâng tôm, không phải nước. Các máy thu hoạch tôm yêu cầu động cơ lớn hơn để di chuyển nước và tôm, nhưng khả năng di chuyển nước có thể là một công cụ hữu ích. Kinh nghiệm của chúng tôi đã chủ yếu với các bơm cánh quạt chìm, vì vậy chúng tôi sẽ tập trung thảo luận về các hệ thống này.

Phễu thu tôm

Phần lớn nước thoát ra từ ao không được bơm bởi hệ thống thu hoạch. Nó đơn giản chỉ thoát qua một cái lưới hoặc chuồng hình phễu, tập trung tôm, trong khi phần lớn nước chảy qua các bên của lưới hoặc chuồng. Dòng nước liên tục hướng tôm về phía chóp của phễu, nơi có một bơm chìm hoặc ống hút. Tại South Texas, chúng tôi thường sử dụng một phễu thu bằng thép không gỉ nối với một bơm thu hoạch chìm. Một giá ba chân được sử dụng để hạ phễu vào trong hộp thu hoạch bằng cách sử dụng một bánh xe và dây buộc và “come along” (xe nâng tay).

Phễu có kích thước sâu 2 foot, rộng 4 foot và dài 2 foot (60 x 120 x 60 cm), và phù hợp với đầu ra của ống thoát ở phía xả của cổng thu hoạch. Một miếng cao su được đặt giữa hộp thu hoạch và phễu để đảm bảo sự niêm phong hoàn toàn. Một cái jack được sử dụng để giữ chặt phễu và hộp thu hoạch bằng bê tông. Dây cáp từ giá ba chân đến phễu được giữ cố định để hỗ trợ.

Bơm cánh quạt chìm

Các bơm cánh quạt chìm tạo ra một dòng nước, giúp đưa tôm lên tháp tách nước mà không có cánh quạt nào chạm vào nó. Những bơm này đã được sử dụng trong nhiều năm cho các ứng dụng từ cà chua đến cá hồi sống. Marine Culture Enterprises, dự án ống nuôi siêu mật độ phát triển ở Hawaii trong những năm 1980, đã sử dụng những bơm này để chuyển tôm non từ một hệ thống nuôi sang hệ thống khác trong quá trình nuôi lớn.

Các bơm cánh quạt chìm được điều khiển thủy lực bởi một động cơ điện, diesel hoặc chạy bằng gas riêng biệt. Các bơm này có sẵn trong các thiết kế chìm và không chìm. Thiết kế không chìm có xu hướng mất công suất định kỳ, điều này có thể gây vấn đề trong các giai đoạn thu hoạch cao điểm. Cả ở Texas và Belize, thiết kế chìm được sử dụng.

Tháp tách nước

Hỗn hợp tôm và nước được bơm từ phễu thu vào một ống có đường kính 6 đến 8 foot (15 đến 20 cm) đến tháp tách nước ở trên cùng của đê. Tháp tách nước bao gồm một bình hình phễu, làm giảm vận tốc nước từ ống và hướng nước và tôm qua một phễu nghiêng. Nước thoát qua lưới phễu, trong khi tôm rơi qua đó.

Kết quả là tôm sống sạch sẽ với lượng nước tối thiểu được đưa lên trên đê, nơi chúng có thể được chế biến thêm hoặc được thả trực tiếp vào hộp cách nhiệt chứa đá. Nước xả từ tháp có thể được hướng đến rãnh thoát nước để gia tăng tốc độ loại bỏ nước khỏi ao, hoặc quay trở lại ao để bổ sung oxy hoặc bảo tồn nước cần thiết cho các tôm còn lại.

Thùng cách nhiệt

Chúng tôi thích xả tôm từ tháp tách nước trực tiếp vào dung dịch đá trong các hộp cách nhiệt 1 mét khối. Chúng tôi ưu tiên hộp không có nút thoát nước do nguy cơ thoát nước vô tình, điều này có thể dẫn đến hư hỏng nếu sản phẩm được lưu giữ trong hộp trong vài ngày.

Để giảm thiểu số lượng công nhân cần thiết trong quá trình thu hoạch, các hộp được làm đầy trước với khoảng 21 inch (53 cm) dung dịch đá bằng cách sử dụng một dấu hiệu bên trong hộp. Đá bào là lý tưởng cho mục đích này (xem bài viết, trang 55). Một lựa chọn khác là nghiền khoảng 1,5 bars của khối băng qua một máy nghiền và sau đó thêm nước để tạo thành một dung dịch. Nếu vi khuẩn là một vấn đề, clo có thể được thêm vào với mức độ thấp trong dung dịch đá. Đối với thị trường châu Âu, bisulfite natri cũng được thêm vào dung dịch để ngăn ngừa hiện tượng đen đầu.

Trong quá trình thu hoạch, tôm từ tháp tách nước được xả trực tiếp vào các hộp, dẫn đến làm lạnh tức thì xuống gần mức đông. Hệ thống thu hoạch truyền thống áp dụng luân phiên một lớp tôm và một lớp đá cung cấp làm lạnh gần như tương đương, nếu được thực hiện đúng cách. Tuy nhiên, nếu một muỗng tôm nhất định quá lớn hoặc một muỗng đá quá nhỏ, thì các “điểm nóng” có thể xảy ra. Những điểm nóng này dẫn đến sự phân hủy của sản phẩm.

Hệ thống dung dịch đá cung cấp làm lạnh đồng nhất mỗi lần. Thêm vào đó, việc nghiền tôm được tránh do tôm được treo lơ lửng trong dung dịch đá/nước. Mỗi hộp được làm đầy đến khoảng 4 inch (10 cm) từ đỉnh, lúc này chứa khoảng 800 lbs (360 kg) tôm nguyên đầu.

Vận chuyển, lưu trữ và cân

Nhiều phương pháp có thể được sử dụng để vận chuyển các hộp cách nhiệt đến và đi từ ao. Để hoạt động ở phía trên cùng của đê ao, thường sử dụng các xe kéo giá rẻ với lốp rộng. Mỗi xe kéo có thể chở từ sáu đến tám hộp. Trước khi thu hoạch, một vài xe kéo có thể được nối lại với nhau như các toa xe lửa dưới dòng xả từ tháp tách nước.

Khi các thùng đầu tiên được làm đầy, chuỗi xe kéo sẽ được kéo về phía trước đơn giản bằng một chiếc xe tải hoặc máy kéo nhỏ. Tại Belize, các xe kéo đã được lắp ráp có thể chở ba hộp cách nhiệt, và ba hộp khác được đặt ở phía sau của xe tải kéo xe kéo.

Harlingen Shrimp Farms thu hoạch bên cạnh một con đường có thể xử lý các xe kéo bánh 18 có thể chứa 22 hộp cách nhiệt mỗi xe kéo. Trước khi thu hoạch, một vài xe kéo chứa hộp cách nhiệt được làm đầy trước với dung dịch đá đã được thả xuống ao. Một xe nâng pallet được sử dụng để nâng và đẩy từng hộp cách nhiệt đến cửa của xe kéo, nơi một xe nâng sẽ đưa nó vào vị trí để được lấp đầy bằng tôm.

Khi đến nhà máy chế biến, các hộp được nâng lên khỏi xe kéo bằng xe nâng. Tôm có thể được giữ trong vài ngày trong các thùng mà không mất chất lượng nếu nước thừa được siphon ra bằng ống PVC và được thay thế bằng nước sạch và đá. Khi nhà máy sẵn sàng nhận tôm, các hộp được xả vào bể rã bằng xe nâng với một chiếc xe nâng đối trọng đơn giản.

Cuối cùng, việc kiểm tra trọng lượng và kích thước của tôm sẽ diễn ra tại nhà máy chế biến. Nếu sử dụng một nhà chế biến bên thứ ba, việc cung cấp một nhân viên trại đáng tin cậy để giám sát quá trình cân là cần thiết.

Yêu cầu lao động

Hệ thống thu hoạch cơ khí giảm yêu cầu lao động cho việc thu hoạch ao ít nhất 50%. Ví dụ, Harlingen Shrimp Farms sử dụng sáu người để thu hoạch các ao có sản lượng lên đến 40 tấn mỗi ao. Điều này bao gồm một người giám sát, hai công nhân cho xe nâng pallet, một người vận hành xe nâng, và hai công nhân điều khiển máy thu hoạch.

Các bước sau thu hoạch tùy chọn

Trong một số trường hợp, có thể có lợi khi tiến hành các quy trình bổ sung ở bờ ao. Điều này có thể bao gồm:

• Nhúng tôm sống vào bisulfite natri để giảm thiểu hiện tượng đen đầu đối với tôm nguyên đầu.
• Loại bỏ cua, cá, và rác thải.
• Chọn các cá thể lớn nhất để sử dụng làm nguồn tôm giống tiềm năng.

Các quy trình này có thể dễ dàng được bổ sung bằng cách thêm một băng chuyền sau tháp tách nước.

Kết luận

Các hệ thống thu hoạch cơ khí đã được phát triển để đảm bảo chất lượng nhất quán bằng cách lấy tôm một cách hiệu quả từ hệ thống thoát nước và làm lạnh chúng đến gần nhiệt độ đông trong vòng vài giây sau khi thu hoạch. Các hệ thống này có khả năng xử lý khối lượng lớn tôm trong một thời gian ngắn với lượng lao động tối thiểu. Bằng cách tránh việc dừng dòng chảy nước trong quá trình thu hoạch, những hệ thống này cũng giảm thiểu số lượng tôm còn lại trong ao cần thu thập bằng tay. Quá trình này bao gồm việc sàng lọc tôm từ nước thoát, bơm chúng đến tháp tách nước nơi chúng được tách ra khỏi nước ao, và xả chúng vào một dung dịch đá.

(Ghi chú của biên tập viên: Bài viết này được xuất bản lần đầu tiên trong ấn bản in tháng 8 năm 2000 của Global Aquaculture Advocate.)